Deoksinivalenol (DON) je trihotecenski mikotoksin. Trihoteceni sadrže više od 200 strukturno povezanih mikotoksina, niske molekularne mase (200-500 Da). Trihoteceni u seskvterpenoidi koji imaju dvostruku vezu između C-9 i C-10, te epoksidom između C-12 i C-13. Ovakva struktura utiče na opću i metaboličnu toksičnost svih mikotoksina, pa tako i DON-a.
Mikotoksin DON produciraju pljesni vrste Fusarium, naročito Fusarium graminearum, ali i druge vrste:
-F. Culmorum,
-F. Roseum,
-F. Sporotrichiodes
Rod Fusarium je široko rasprostranjen u prirodi u obliku saprofita ili parazita. Deoksinivalenol (DON) je mikotoksin koji proizvode navede pljesni. Problem sa DON-om je i u postojaju tzv. „maskiranih mikotoksina“ koji su produkt metabolizma biljke, a kod DON-a su to glukozidi ( slika) koji se u probavnom sistemu mogu hidrolizirati nazad u DON, koji je mnogo toksičniji.
Naziv „vomitoksin“ je i dobio zbog toga što uzrokuje gastrointestinalne tegobe.
Deoksinivalenol jedan je od polarnih trihotecena koji sadrži konjugovani karbonilni sistem. Ova supstanca je vrlo stabilna komponenta koja se tokom skladištenja i prerade hrane ili na visokim temperaturama ne razgrađuje.
PRISUSTVO U HRANI
Deoksinivalenol je najčešći kontaminant brašna, heljde, zobi, raži, ječma, kukuruza i riže. Upravo zbog opisane stabilnosti pronađen je u prerađenim proizvodima od žitarica, uključujući žitarice namjenjene za doručak, hljeb, tjesteninu i hranu za dojenčad, sladilu i pivu.
TOKSIKODINAMIKA
Kod štakora 96 sati nakon oralnog unosa deoksinivalenola, 64% je nađeno u fecesu, a 25% u urinu. Pri oralnom davanju, glavni metabolički put predstavlja deepoksidacija s odgovarajućim metilen – derivatima. Dakle, ovaj metabolit je pronađen u fecesu, urinu, plazmi i mlijeku životinja.
HUMANA EKSPOZICIJA nastaje konzumacijom hrane koja je proizvedena od kontaminiranih žitarica ili druge spomenute hrane.
TOKSIČNOST
Akutnu/subakutnu toksičnost kod životinja karakteriše naglo povraćanje, odbijanje hrane, smanjnje i gubitak težine i dijareja. Nakon akutne intoksikacije uočena je nekroza raznih tkiva: probavnog sistema, koštane srži kao i limfoidnog tkiva.
Prilikom subhronične oralne ekspozicije kod životinja nastaju poremećaji ishrane što dovodi do promjene parametara u krvi kao i razine imunoglobulina u serumu.
Hronična toksičnost i kancerogenost: : prema IARC klasifikovan je u 3 grupu kancerogena.
EFEKTI NA LJUDIMA
Kod trovanja hranom kontaminiranom deoksinivalenolom 1989. godine u Indiji je oboljelo 50.000 ljudi, javili su se simptomi opisani kao i kod životinja, dakle uglavnom se odražavalo na probavni trakt. Najznačajniji spomenuti simptomi su abdominalna bol, mučnina, povraćanje, dijareja i krv u stolici. Nakon ovog trovanja i brojnih istraživanja, naučni komitet za hranu Europske komisije (SCF) stručnim mišljenjima i istraživanjima provedenim od 1997 do 2002 godine, potvrdili su imunotoksičnost i opću toksičnost deoksinivalenola.
Za pojavu mikotoksina pa i deoksinivalenola odgovorni su:
- sadržaj vlage
- neodgovarajuće temperature
- nepravilno skladištenje
- fizička oštećenja na usjevima
- prisutnost gljivičnih spora
U razvijenim zemljama su razine DON-a u namirnicama zakonski određene. Međutim ukoliko dođe do pojave mikotoksina zbog nekog propusta, osim simptomatski, uz anamnezu ( šta je pacijent kozumirao ) kontroliše se i urin.
Prikuplja se diureza pacijenta, te se vrši mikrobiološka analiza da li su stvorene određene kolonije. Brži postotak za potvrdu DON-a u urinu može se raditi pomoću hemikalija i reagenasa ukoliko je laboratorija u mogućnosti, prate se biomarkeri u urinu, uz pomoć metanola (HPLC čistoće) i ledene octene kiseline. Iako u našoj regiji nije toliko česta pojava, ukoliko se pojavi, bitno je obavijestiti nadležne Agencije za zdravlje i sigurnost hrane kako bi se određeni proizvodi uklonili. Također, ukoliko se putuje u zemlje sa nižim standardom i neregulisanim zakonom o DON-u, bitno je paziti na ishranu i konzumirati ispravno deklarisane namirnice ( hermetički zatvorene, sadrže naziv proizvođača, sastav i porijeklo, kao i rok trajanja).
LITERATURA:
1) Europesn Commision. Resports on tasks for scientific cooperation. Report of experts participating in Task 3.2.10 Collection of occurrence data of Fusarium toxins in food and assessment of dietary intake by the population of EU Member States. EC, 2004.
2) EFSA – deoxynivalenol in food and feed: occurrnce and exposure. EFSA Journal. 2013
3) Šarkanj B. Opasnosti vezane za hranu – hemijske i fizikalne opasnosti. Prehrambeno-tehnološki fakultet, 2016.